Mutfakta hijyen demek, yiyecek ham maddelerini alıp, hazırlayıp, müşteri masasına taşıyana kadar geçen zamanda, mikropların çoğalmasını önlemek ve mikroplardan uzak durmaya çalışmaktır. Hijyen kurallarını iyi anlayabilmek için, bir aşçının en azından mikroorganizmalar hakkında yeterli bilgisinin olması şarttır. Mikropların, eşyaların üzerinde, havada, yerde, yiyeceklerde, vücutta, ellerde ve her şeyde var olduğunu, çoğalıp bulaşarak insan sağlığını bozduğunu bilmeliyiz. Özellikle aşçılar bu hususu asla akıllarından çıkarmamalıdır. Yemek yapma sanatını iyi uygulayan bir işletmeye hijyensiz bir mutfak hiç yakışmaz. Ayrıca, resmi makamlar da hijyensiz bir duruma, kesinlikle izin vermezler.